Willkommen bei "Mise en Place" - einer Serie, die Geschichten von Chefköchen erzählt. Mise en place ist französisch für "an Ort und Stelle bringen", und das ist es, was Köche jeden Tag in der Küche tun... aber wie sind sie dorthin gekommen? Was sind die Erfahrungen, Geschmäcker und Momente, die einen Chefkoch an seinen kulinarischen Platz bringen? Genau das werden wir gemeinsam mit "Mise en Place" herausfinden.
Chefkoch James Cochran
Dürfen wir vorstellen? Küchenchef James Cochran. Er ist einer der talentiertesten Köche Londons. Alles begann mit seinem ersten Job in Wheelers Oyster Bar, einem Restaurant in seiner Heimatstadt. Anschließend führte ihn sein Talent in das renommierte und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete The Ledbury. Unter Anleitung seines Mentors Brett Graham verfeinerte er dort seine Fähigkeiten, ehe er die Küche des Gastropubs The Harwood Arms (ein Michelin-Stern) leitete.
2018 eröffnete James sein eigenes Restaurant in Islington, Nordlondon: das 12:51 by Chef James Cochran. Im selben Jahr gewann er das Staffelfinale der BBC-Kochshow Great British Menu – ein Erfolg, den er 2020 wiederholen konnte – und wurde ebenfalls 2018 durch die Eater Awards London als Küchenchef des Jahres ausgezeichnet. Es folgt die nächste Gründung: In seinem Restaurant, dem Around the Cluck, bietet James seinen Gästen eine eigene Interpretation des klassischen Hähnchenburgers mit Gourmet-Note an.
Wir hatten die Ehre, mit Küchenchef James Cochran zu sprechen und mehr über die Hintergründe zu erfahren, die seine Leidenschaft fürs Kochen entfacht haben und seinen kulinarischen Stil geprägt haben.
Was hat dich an der Küche begeistert? Warum hast du begonnen, das Kochen zu lernen?
Einen großen Einfluss hatte meine Mutter. Ich habe in den Sommerferien viel mit meiner Mutter gemeinsam gekocht. Das hat meine Leidenschaft geweckt – später habe ich immer danach gestrebt, der Beste zu sein. Nachdem ich im renommierten Ledbury und im Harwood Arms – beides Michelin-ausgezeichnete Restaurants – gekocht hatte, gewann ich 2018 den „Champion of Champions“ in der beliebten BBC-Show The Great British Menu. Heute habe ich zwei Restaurants und habe ein eigenes Produkt, die Scotch Bonnet Chilli Jam, auf den Markt gebracht.
Was ist deine schönste Kocherinnerung in deiner Kindheit?
Es ist tatsächlich die Erinnerung an Wheelers Oyster Bar, das Restaurant, in dem ich später als Koch meine ersten Erfahrungen gemacht habe.
Wo hast du bisher am besten zu Abend gegessen?
Das war im Geranium in Kopenhagen. Es wurde 2022 zurecht zu einem der besten Restaurants der Welt gekürt. Vor ein paar Jahren war ich dort zu meinem Geburtstag essen. Mich hat die Liebe zum Detail dort sehr fasziniert – vom Betreten des Raumes bis zum Verlassen des Restaurants. Es war unvergesslich.
Professionelles Kochen ist eine Herausforderung. Was gibt dir als Koch die Kraft, sich in diesem anspruchsvollen Umfeld zu behaupten?
Man muss stets an sich und seine Fähigkeiten glauben. Denn nichts ist unmöglich, wenn du etwas im Leben willst – der Schlüssel zum Erfolg ist immer harte Arbeit.
Welchen Tipp würdest du aufstrebenden Köchen geben?
Sie müssen ihren eigenen Stil finden, um sich von der Masse abzuheben. Sie müssen sich immer wieder fragen, was sie von anderen Köchen unterscheidet. Außerdem sollten sie stolz sein auf das, was sie ihren Gästen servieren. Aber sie sollten auch lernen, mit konstruktiver Kritik umzugehen.
Was schätzt du am meisten an der Londoner Gastroszene?
Dass sie nie aufhört, sich zu entwickeln. Die Londoner Food-Szene ist so etwas wie das Mekka der Welt für Food-Fans. In Großbritannien wissen wir, durch unsere Tradition, wie man einen Pub gut bewirtschaftet, aber wir sind immer offen für Einflüsse von außen und bringen sie in der Küche zusammen.
Auf welche berufliche Leistung bist du besonders stolz?
Ich bin stolz auf meine zwei eigenen Restaurants – 12:51 und Around the Cluck. Es freut mich, dass ich in einem der Top 10 Restaurants der Welt arbeite und einige Auszeichnungen besitze, wie z.B. die Auszeichnung ‚Best Restaurant‘ by Fay Maschalar. Stolz bin ich auch auf mein eigenes Produkt, die Scotch Bonnet Chilli Jam.
Was zeichnet ein gutes Messer aus?
Eine solide handwerkliche Verarbeitung.
Welchen Messertyp bevorzugst du in der Küche?
Ich bevorzuge WÜSTHOF Messer – seitdem ich mich erinnern kann.
Chefkoch Cochran verwendet derzeit das WÜSTHOF Classic Kochmesser 20 cm.