Willkommen bei "Mise en Place" - einer Serie, die Geschichten von Chefköchen erzählt. Mise en place ist französisch für "an Ort und Stelle bringen", und das ist es, was Köche jeden Tag in der Küche tun... aber wie sind sie dorthin gekommen? Was sind die Erfahrungen, Geschmäcker und Momente, die einen Chefkoch an seinen kulinarischen Platz bringen? Genau das werden wir gemeinsam mit "Mise en Place" herausfinden.
Interview mit Grace Ramírez
Für die Köchin Grace Ramírez ist Essen in erster Linie eine Kultur. Sie hat hispanische Wurzeln, die ihre Gerichte häufig beeinflussen. Wie selbstverständlich mischt sie die Tradition der lateinamerikanischen Küche - voller Farbe, Kreativität und vor allem menschlicher Wärme.
Köchin, Aktivistin, Autorin und Moderatorin: Grace Ramírez ist durch ihre Reisen von Venezuela nach Australien über den nord- und südamerikanischen Kontinent weltweit bekannt geworden.
Kürzlich wurde sie vom Cherry Bombe, einem der populärsten Magazine im englischsprachigen Raum, in die Liste der 100 prominentesten Frauen in der Gastronomie aufgenommen, und das Magazin People en Español nannte sie eine der einflussreichsten hispanischen Frauen im Jahr 2021.
Wir haben Grace Ramírez getroffen, um mehr darüber zu erfahren, was ihren kulinarischen Stil geprägt hat und wodurch sie am meisten inspiriert wurde.
Woher nimmst du deine Inspirationen beim Kochen?
Von meiner Familie, den Aromen, mit denen ich aufgewachsen bin, und meinen Reisen. Ich lebe in New York und wurde in Miami geboren, aber meine Familie kommt aus Venezuela. Die Ausbildung, die ich in meiner Kindheit und Jugend erhielt, war ein Spiegelbild des südamerikanischen Kontinents: eine Mischung aus Kulturen und Traditionen. Meine Mutter lebte in Mexiko, Costa Rica, Kolumbien, Brasilien, Chile, Argentinien und Uruguay, und ihr Stiefvater stammte ursprünglich aus Peru.
Gibt es bei einem solchen kulturellen Hintergrund eine Kindheitserinnerung in der Küche, die dir besonders am Herzen liegt?
Meine Großmutter bereitete in der Küche Arepas, Maismehlkuchen, für die ganze Familie zu. In der Küche gab es einen großen ovalen Tisch, an dem 12 Personen Platz fanden. Sie legte eine ganze Reihe von Füllungen und Belägen in die Mitte des Tisches und wenn man aus einem bestimmten Winkel den Tisch betrachtete, hatte man sogar den Eindruck, dass er unter der Last des Essens wankte! Sie knetete großzügig den Maisteig, die Masa, zu etwa fünfzig Arepas und hat sie in der Pfanne angebraten, während sie mit uns sprach, als wäre es ein Kinderspiel.
Hast du ein Lieblingsrezept oder ein Rezept, das ausdrückt, was dich als Koch charakterisiert?
Ich habe ein spezielles Rezept für Chimichurri-Sauce, das mir sehr am Herzen liegt. Ich habe es auf meinen Reisen überall hin mitgenommen und für jedes meiner Projekte verwendet, von Argentinien bis New York. Es war meine Mutter, die es entwickelt hat, als sie in Argentinien lebte, und es war, als hätte ich es in meinen Koffern mitgenommen. Dies ist das perfekte Rezept für eine Marinade oder ein Salatdressing. Es passt perfekt zu gegrilltem Gemüse, Huhn, Rindfleisch, Fisch ... Kurz gesagt: Es passt gut zu allen Lebensmitteln, also ist es meine Allzwecksauce! Köche, die an World Central Kitchen teilnehmen – einer NGO, die nach Naturkatastrophen Mahlzeiten anbietet – nutzen es. Ich habe sogar ein Rezeptblatt für sie erstellt.
Die Welt der Gastronomie ist sehr anspruchsvoll. Was ermutigt dich als Köchin, immer weiter zu machen?
Man muss eine bestimmte Persönlichkeit haben, um Teil dieser anspruchsvollen, aber faszinierenden Branche zu sein. Man braucht viel Energie und Durchhaltevermögen. Für mich ist es der Ort, wo ich hingehöre – wo ich mich am wohlsten fühle.
Vor allem musst du an dich und deine innere Stärke glauben. Dann musst du dich mit Menschen umgeben, auf die du dich verlassen kannst, Menschen, die immer da sein werden, um dich aufzumuntern und zu unterstützen. Was mich schließlich wirklich motiviert, ist die Wohltätigkeitsarbeit, die ich mache. Mit World Central Kitchen zusammenzuarbeiten und denjenigen, die hungrig sind, zu erlauben, zu essen, ist das, was meinem Job Sinn verleiht.
Was war das beste Essen, das du in letzter Zeit gegessen hast?
Vor kurzem war in Israel und habe Falafeln gegessen – begleitet von Hummus, Tabouleh und einer Zhoug: eine jemenitische Gewürzpaste, die Koriander, Petersilie, Knoblauch und Chili beinhaltete. Dazu gab es eine frisch gebackene Pita. Das gesamte Arrangement auf dem Teller war voller Aromen und Texturen, die ich liebe und ich werde es nicht vergessen.
Es war in einem kleinen Restaurant, das seit 1937 besteht. Das Originalrezept wurde seitdem von Generation zu Generation weitergegeben (sie sind in der dritten Generation!). Jeder Bissen enthält einen Geschmack von Liebe, Stolz und Familientradition.
Was zeichnet deiner Meinung nach ein gutes Messer aus?
Ein Messer ist etwas sehr Persönliches. Es ist ein bisschen wie eine romantische Beziehung. Es muss sich richtig anfühlen. Du musst dich buchstäblich in dein Messer verlieben. Meins, es lässt mich buchstäblich erröten und kichern, wenn ich es sehe – denn es gibt kein Küchenwerkzeug, das ich mehr liebe. Es muss wie eine Verlängerung deines Arms sein. Ich mag Messer, die einen starken Griff und eine schöne Klinge haben.
Verrätst du uns, welches dein Lieblingsmesser ist?
Im Moment bin ich „verliebt“ in mein WÜSTHOF Performer Kochmesser 16 cm, weil es stark und vielseitig ist!