Willkommen bei "Mise en Place" - einer Serie, die Geschichten von Chefköchen erzählt. Mise en place ist französisch für "an Ort und Stelle bringen", und das ist es, was Köche jeden Tag in der Küche tun... aber wie sind sie dorthin gekommen? Was sind die Erfahrungen, Geschmäcker und Momente, die einen Chefkoch an seinen kulinarischen Platz bringen? Genau das werden wir gemeinsam mit "Mise en Place" herausfinden.
Ein Treffen mit Gabriel Rucker
Gabriel Rucker ist Chefkoch und Miteigentümer des „Le Pigeon“ and „Canard“ in Portland, Oregon (USA). Rucker ist einer der angesehensten und höchstdekorierten Köche Portlands und wurde 2011 mit dem James Beard Award, einer renommierten Ehrung für Köche und Gastronomen sowie Autoren und Journalisten aus der Kulinarik, als „Rising Star Chef“ und 2013 als „Best Chef Northwest“ ausgezeichnet. Sein erstes Kochbuch „Le Pigeon: Cooking at the Dirty Bird“ erschein 2013. Im Jahr 2019 half Rucker bei der Gründung der örtlichen Vertretung von Ben's Friends – einer US-weiten Selbsthilfegruppe für Mitglieder der Lebensmittel- und Getränkeindustrie – in seiner Heimatstadt und ist aktives Mitglied der Organisation.
Wie bist du zum Kochen gekommen?
Ursprünglich war es die Erkenntnis, dass ich nicht gut in Mathe war. Zur gleichen Zeit hatte ich das Glück, festzustellen, dass ich in etwas anderem gut war – im Kochen. Es war ein schicksalhafter Zufall, der mich in die Küche trieb und ich habe es seitdem nicht bereut.
Was ist deine schönste Kindheitserinnerung an das Kochen?
Als meine Mutter mal für’s Wochenende nicht zuhause war und ich Zeit mit meinen Vater verbrachte – er hatte für uns den Film „Robocop“ ausgeliehen (was Mom nicht gutgeheißen hätte) und wir bereiteten gemeinsam panierte Shrimps und Ramen-Nudeln zu. Ein perfektes Wochenende!
Welchen Ratschlag möchstest du einem angehenden Koch geben?
Suche dir jemanden, der hilfsbereit ist und in der Küche besser ist als man selbst. Stelle dieser Person viele Fragen und höre aufmerksam zu – so lernst du alles, was dir noch fehlt.
Was ist deine liebste Erinnerung an ein bestimmtes Essen?
Das war in Beaune, Frankreich – das einzige Mal, dass ich in Frankreich war. Wir aßen in diesem (jetzt geschlossenen) Restaurant „Caves Madeline“. Es war eine Weinbar mit sehr einfachen, eleganten Speisen. Ich ging sogar zweimal hin, so gut gefiel es mir.
Ich aß dort mit meiner Frau zu Mittag, die damals mit meiner Tochter schwanger war, und hatte diese Pino Noir mit dem Namen „Pommard with Pigeon“ (Pommard mit Taube), der uns so gut schmeckte, dass wir unsere Tochter beinahe Pommard genannt hätten. Stattdessen habe ich mein Restaurant nach der Taube benannt – Le Pigeon.
Was macht Portland zu einem so besonderen Ort für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie?
Wir verstehen und als Gemeinschaft und nicht als Konkurrenz. In Portland besuchen wir Gastronomen uns gegenseitig und empfehlen auch die anderen Restaurants. Wir feuern uns gegenseitig an, halten uns gegenseitig den Rücken frei und teilen die Freude an guter Kulinarik.
An ambitionierte Köche werden hoher Erwartungen gestellt – was gibt dir das Gefühl, im Großen oder im Kleinen unterstützt zu werden?
Wir haben gerade ein paar schwierige Jahre hinter uns, hoffentlich die schwierigsten, die ich je durchmachen werde. Die Art und Weise, wie die Gemeinschaft uns unterstützt hat, werde ich nie vergessen. Sei es durch den Verkauf von Weinen zum Mitnehmen, private Events bei denen ich zu Hause in den Küchen der Menschen kochen durfte, durch den Verkauf von fertig vorbereiten Essenspaketen oder durch Kochkurse – jede einzelne Person, die uns über die eine oder andere Weise unterstützt hat, gab uns Hoffnung.
Was macht deiner Ansicht nach ein ausgezeichnetes Messer aus?
Ein gutes Messer sollte ein gewisses Gewicht haben und es sollte zwischen Klinge und Griff, also am Kropf, gut in der Hand liegen. Außerdem sollte die Klinge ein leichte Krümmung haben, sodass sie sich zum Wiegen, Hacken und Schneiden eignet – außerdem muss es für meinen Kochstil richtig stabil sein.
Welche Art von Messer benutzt du am liebsten?
Ein robustes, gut geschmiedetes Stahlmesser.
Chefkoch Rucker verwendet derzeit das WÜSTHOF Amici Kochmesser 20cm sowie das WÜSTHOF Amici Santoku 17cm in seiner Küche.