Interview mit Paul Toussaint

Paul Toussaint wurde in Jacmel, Haiti, geboren. Im Alter von 20 Jahren zog er von dort nach Kanada, um Jura zu studieren, merkte aber bald, dass die Arbeit in einem Büro überhaupt nicht „sein Ding“ war. Schließlich begann er in der Küche eines der besten Restaurants der Welt, dem Toqué, zu arbeiten. Hier lernte er die Besonderheiten der gehobenen Küche kennen und verfeinerte sein Handwerk.

2013 kehrte er nach Haiti zurück, um beim Wiederaufbau des Landes nach dem verheerenden Erdbeben zu helfen. Vier Jahre später zog es ihn wieder nach Kanada zurück – er schloss sich dem Agrikol-Restaurantteam in Montreal an als Küchendirektor. Ob im Restaurant Agrikol oder auf dem neuen Time Out Market in Montreal: Paul Toussaint zollt der haitianischen Gastronomie weiterhin Tribut.

„Ich liebe Haiti, es ist die Wiege meiner Kultur“, sagt Küchenchef Paul Toussaint stolz. Aber wenn es ums Kochen geht, ist es etwas anderes, das er der Öffentlichkeit zugänglich machen möchte. Er möchte alle kulinarischen Aromen der Karibik unter einem Dach vereinen. Dies tat er zuerst in seinem neuen Restaurant Kamúy, dann in seinem zweiten Lokal am Time Out Market in Montreal: dem Americas BBQ. Er ist ein Kunstliebhaber (er hat sogar eine eigene kleine Sammlung) und verwandelt sein Restaurant Kamúy in eine Open-Air-Galerie, in der er karibische Künstler ausstellt. Passend zum Ambiente noch sorgfältig ausgewählte Musik hinzugegeben, glauben die Besucher direkt im Herzen der Karibik zu sein.

Vor Kurzem erst ist hat er gemeinsame Sache gemacht mit dem Biergarten Belle Gueule im Aux Quartiers Belle Gueule – nun ist er dessen Küchenchef. Gäste können jetzt Gerichte aus der Gourmet-Speisekarte auf einer der schönsten Terrassen Montreals genießen. Außerdem gehört Paul nun zum Team von Köchen, das die Musiker und Sänger verköstigt, die bei den Musikfestivals Osheaga, îLESONIQ und Lasso Montreal auftreten.

Wir haben Chefkoch Paul Toussaint getroffen und mit ihm über besondere Momente und Ereignisse gesprochen, die seinen kulinarischen Stil geprägt haben.

Was liebst du am meisten an der Gastroszene in Montreal?

Die unglaubliche Vielfalt – ich lebe in einer multikulturellen Stadt. Montreal ist eine der wenigen Städte, in denen du sich das Essen und Aromen aus fast jedem Land oder jeder Stadt der Welt vereinen. Das zeigt die Leidenschaft derer, die in den Küchen arbeiten. Sie tun es aus Liebe und nicht für Geld. Sie sind stolz darauf, ihre Kultur und die kulinarische Tradition ihres Landes mit anderen zu teilen.

Was hat dich überhaupt in die Küche gebracht? Wann und wie hast du kochen gelernt?

Einen großen Einfluss hatte mein Kindermädchen Sonia Gabriel. Sie hat mir das Kochen beigebracht. Samstags putzte und bereitete die Mahlzeiten zu. Sie sagte mir, wenn ich ihr helfen würde, würde es schneller gehen. Sie wollte mir beibringen, wie man unabhängig ist. Sie ist diejenige, die mir die Leidenschaft fürs Kochen und die Liebe zum Essen weitergegeben hat. Sonia ist eine hervorragende Köchin!

Was ist deine schönste Kindheitserinnerung an das Kochen?

Ich habe mich mit meinen Cousins im hinteren Teil des Hauses getroffen, um gemeinsam zu kochen. Ich war damals so 6 Jahre alt – wir waren alle ziemlich jung. Das Resultat unserer Aktion war nicht immer gut oder essbar, aber wir hatten viel Spaß. Wir haben viel mit Essen experimentiert, die neu kombiniert oder neue Sachen ausprobiert. Daran erinnere ich mich gerne zurück.

Die Welt der Gastronomie ist sehr anspruchsvoll. Was gefällt dir daran am besten?

Mein Team. Ich möchte ihnen immer zeigen, wie einfach es ist, gut zu kochen. Ich bringe ihnen neue Techniken bei, die ihnen helfen, noch besser zu kochen. Wenn du gute Zutaten hast, möchtest du ihre Aromen vervielfachen und sie mit Liebe und Wertschätzung präsentieren.

Erzähle uns von einem deiner besten kulinarischen Erlebnisse.

Es war 2018 in Haiti, meinem Herkunftsland. Ich arbeitete mit der Kanpe Foundation zusammen, einer Organisation, die unterversorgte ländliche Gemeinden in Haiti auf dem Weg zur Eigenständigkeit unterstützt. Mit dem Team eines Hotelrestaurants, in dem ich damals arbeitete, kochten wir an einem Privatstrand. Wir haben ein Essen für 20 Personen vorbereitet, direkt am Strand. Auf der Speisekarte standen Hummer, gegrilltes Gemüse, Brotfrucht...

Auf welche berufliche Leistung bist du ganz besonders stolz?

Das ist die Eröffnung meines ersten Restaurants Kamúy, das ich unter erschwerten Bedingungen im August 2020 [Corona Pandemie, Anm. d. Red.]. Mit dem Kamúy kann ich die Kultur meines Herkunftslandes und dessen kulinarische Tradition mit den Menschen in dieser Stadt teilen. Zudem verbringt mein kleiner Sohn sehr viel Zeit bei mir im Restaurant, um uns bei der Arbeit zuzusehen. Ich nutze die Gelegenheit, ihm das Kochen beizubringen.

Welchen Tipp würdest du einem angehenden Koch geben?

Du musst eine Passion haben für das, was du machst. Wenn jemand kocht, egal ob zu Hause oder in einem professionellen Umfeld, solltest du es mit Hingabe tun. Wenn du für deine Familie kochst, möchtest du sie glücklich machen. Und wenn du für einen Gast kochst, möchtest du ihn ebenfalls glücklich machen. Für den Gast ist es vielleicht der einzige Moment, in einer chaotischen Woche, den er genießen kann – also mach diesen für ihn unvergesslich.

Was zeichnet deiner Meinung nach ein gutes Messer aus?

Es muss einfach zu handhaben, perfekt ausbalanciert sein und einen guten Halt bieten. Die Schärfe der Klinge ist wichtig – einige Messer sind schwer zu schärfen. Ein scharfes Messer ist viel einfacher zu bedienen.

Also, sag uns, was ist dein Lieblingsmesser?

Das WÜSTHOF Kochmesser. Es ist ein Allzweckmesser, das ich für alles verwenden kann. Andere Messer eignen sich für bestimmte, spezifische Aufgaben, können aber nicht für alle Arten der Vorbereitung verwendet werden.