Des prairies à la découpe parfaite
Qu’est-ce qui incite un grand fabricant de couteaux de Solingen à se rendre dans les grandes étendues arides du nord-est du Nevada ? Rien de moins que l’amour et un cheptel de plus de 3 000 bovins.
« N’est-ce pas merveilleux ? » Harald Wüsthof balaie l’immensité du paysage avec ses bras. Des steppes verdoyantes à perte de vue, les montagnes distantes à l’horizon, au sud-est vers les pics enneigés de la chaîne de montagnes d’East Humboldt. Bienvenue à Deeth, dans le Nevada. C’est ce qu’on appelle « the middle of nowhere », le milieu de nulle part. La grande ville la plus proche, Wells qui compte un peu moins de 1 500 habitants, est à environ 30 kilomètres. Il y a bien 55 kilomètres de distance avec Elko, la capitale du comté. La grande métropole la plus proche, Salt Lake City, est à environ trois heures de voiture.
Au milieu de nulle part
C’est là que Harald Wüsthof, l’un des deux associés dirigeants du fabricant de couteaux premium de Solingen, a trouvé son bonheur personnel : Gwen Spratling-Wüsthof. Ensemble avec les autres membres du clan Spratling, ils dirigent un ranch de 52 600 hectares, l'équivalent de 526 kilomètres carré. Cela représente un cinquième de la Sarre et une surface bien plus grande que la zone urbaine de Cologne, avec 405 kilomètres carré, le troisième plus grand district urbain d’Allemagne.
« C’est si différent de Solingen », dit-il en riant. « C’est pourquoi j’aime être dans mon deuxième chez moi autant que dans ma véritable maison. C’est un très bon mélange. »
Pour avoir une vue aussi large, il faut monter sur une colline à Solingen. Et elles sont plutôt escarpées. Sinon, les vallées sont d'autant plus profondes. Associées aux pluies abondantes, ce sont exactement les conditions avantageuses locales pour l’industrie qui ont fait de la ville du Bergisches Land la ville des couteaux célèbre dans le monde entier. Les ruisseaux et les rivières ont été endigués et des meules, des petits moulins à marteaux et d'autres appareils mécaniques ont été alimentés par la puissance de l’eau. C’est comme ça que les Kotten sont nés, avec à l'époque ce qui était pour ainsi dire des usines simplistes. Aujourd'hui, on parlerait plutôt d'ateliers. En 1814, il y en avait environ 120. L’un d’entre eux était le Kotten de WÜSTHOF dans la vallée de Weinsberg.
Mais même alors, les personnes rencontraient des problèmes à cause de l’espace limité. Un travail acharné, le savoir-faire et la persévérance, les principaux piliers de l’expansion, ont rapidement rendu le Kotten et la vallée trop étroits. En 1867, ils se sont finalement déplacés dans de nouveaux locaux à Solingen et l'activité a également été étendue pour inclure les couteaux de poche. L’univers des couteaux WÜSTHOF a alors été fortement élargi avec l’activité d’exportation à l’étranger : en 1881, Robert Wüsthof, âgé de tout juste 23 ans, s’est rendu en Amérique du Nord et a ainsi établi les bases de la conquête du marché américain avec les couteaux forgés de grande qualité de Solingen.
C’est ainsi que Harald Wüsthof, qui dirige aujourd'hui l’entreprise familiale avec sa cousine Viola Wüsthof, est responsable du marché américain. C’est pourquoi son installation dans le ranch du Nevada n’est pas aussi audacieux qu’elle peut paraître au premier regard, au-delà du fait que l’amour est toujours une aventure. Il a rencontré Gwen lors d'un salon d'articles ménagers à Chicago. En tant que fabricant de couteaux passionné venant d’Allemagne, il a rapidement entamé une conversation avec la propriétaire d’un magasin d’articles en acier bien établi avec une grand département spécialisé dans les couteaux. Ils ont immédiatement remarqué tous les deux qu’en plus d'une certaine attraction mutuelle plutôt magique, ils avaient aussi beaucoup de choses en commun : la même attitude sans compromis pour la qualité des produits, la même idée de l’entrepreneuriat et de la gestion durable, la même vision de la tradition et du progrès et de la façon dont ils doivent être réunis. Et la même impartialité rafraîchissante pour résoudre les problèmes. La cowgirl au magasin d'articles en acier et le forgeron de couteaux de chef de grande précision, c'était une association parfaite.
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Nous élevons du bétail de première qualité pour de la viande de première qualité. Et pour cela, il faut des couteaux de première qualité. Un mauvais couteau peut ruiner le meilleur des steaks. Si vous avez déployé tant d'énergie, d'amour et avant tout de respect dans l’élevage des animaux, vous voulez que vos produits soient traités et mis en valeur de la meilleure manière et avec tout autant de respect.
En particulier étant donné que les deux côtés de la famille de Gwen, les Spratling du côté de son père et les Cockrell du côté de sa mère, possèdent aussi une riche histoire familiale. Comme Harald, Gwen représente la 7ème génération. Les Spratling ont toujours travaillé dans l'agriculture, plus particulièrement dans l'élevage du bétail, et ce en Angleterre, bien longtemps avant de traverser l’Atlantique. Après avoir émigré en 1880, les membres de la famille se sont établis dans différents états de l’ouest des États-Unis, essentiellement dans l’Utah, la Californie et le Nevada.
Et à présent plus spécifiquement dans le nord-est du Nevada. Il est loin de faire aussi chaud ici que dans le sud du plus célèbre des sept plus grands états des États-Unis d’Amérique. Le climat est toujours proche de celui d'un désert, avec un faible niveau de 300 mm de précipitations réparti de façon homogène sur l’année. Mais à environ 1 900 mètres au-dessus du niveau de la mer, il faut rarement extrêmement chaud. La température maximale moyenne pendant le court été atteint à peine plus de 30 degrés Celsius, avec un pic à 38 degrés. Ces valeurs ne sont plus rares en Allemagne non plus. Mais étant donné qu’il n’y a pas de grands lacs pouvant conserver la chaleur et la mer est loin, la terre se refroidit à nouveau le soir. Même en juillet, le thermomètre atteint des températures inférieures à zéro. En hiver c’est de toute façon le cas : en janvier, les valeurs les plus faibles sont en moyenne de -12 degrés Celsius, avec des pics à moins de -40.
1890
Fenaison en été
1946
Une vraie famille de cowboys
1960
Travailler ensemble dans le ranch
Du bétail parfaitement adapté
Les bœufs de race Black Angus et Hereford sont parfaitement adaptés à ce climat. Introduits aux États-Unis par les anglais, ils tolèrent parfaitement les conditions du nord du Nevada. Mais il est toujours possible d'améliorer les choses. Dans le ranch familial, les deux races sont croisées ; le patrimoine génétique du troupeau est contrôlé avec soin en utilisant des taureaux élevés dans le ranch pour la reproduction. Le résultat sont des animaux qui prospèrent dans le climat montagneux du grand désert et qui produisent une excellente viande.
La reproduction est l’un des critères du succès, l’attitude en est une autre. De la fin du printemps à l’automne, le bétail paît dans les vastes pâturages et la transhumance vers les pâturages d'été est toujours un grand événement, avec des scènes directement sorties d'un film du Far West : un immense troupeau de 3 000 animaux, des vaches et leurs veaux, plus environ 70 taureaux, accompagnés de cowboys. Sauf qu'il ne s’agit pas d'un film, c’est réel et cela représente vraiment beaucoup de travail : il faut rattraper le bétail qui s’égare, suivre les vêlages et marquer les veaux. Toute la famille doit participer.
Une technologie de pointe rencontre l'art de la coutellerie
Quatre grands chefs et deux maîtres boulangers ont travaillé au sein de l'équipe de développement de WÜSTHOF, pour combiner des technologies de pointe avec plus de 200 ans d’expérience dans le forgeage pour créer l’incomparable série Performer.