Un guide WÜSTHOF :
asiatique 101
Il n’y a pas de couteau parfait, seulement le meilleur couteau pour vous. Et quel choix dans un univers de couteaux !
Différentes régions historiques de la coutellerie dans le monde ont transmis des techniques établies de longue date qui, même si elles sont combinées avec des technologies modernes, elles incarnent toujours un style d’artisanat qui nous ouvre une fenêtre sur un lieu et une époque spécifiques. Un exemple : les traditions millénaires de la coutellerie en Asie. Ces traditions régionales de l’art de la coutellerie ont constamment inspiré l'équipe d'artisans experts de WÜSTHOF pour explorer les principaux styles de couteaux asiatiques et occidentaux, créant ainsi des modèles hybrides innovants et haut de gamme qui incarnent le meilleur des deux mondes.
Vous vous demandez peut-être : quelles sont les différences entre ces styles de coutellerie régionaux en premier lieu ? Et en quoi ces variations influencent-elles le type de couteau qui me convient ?
Qui sont les couteliers ?
Tout comme Solingen est la capitale de la coutellerie en Europe occidentale depuis le Moyen-Âge, l’Asie a également ses références ancestrales en matière de coutellerie. Yangjiang, une ville de la province de Guangdong au sud de la Chine, est l’épicentre de l'art de la coutellerie depuis plus de mille cinq cent ans. La coutellerie civile a commencé à prendre forme vers 550 après J-C, lorsque les troupes de l’armée impériale chinoise s’est installée dans la ville. Les artisans locaux sont devenus des maîtres forgerons en forgeant des épées de grande qualité fabriquées à la main qui sont rapidement devenues réputées dans toute la Chine. Au fil du temps, alors que les épées n'étaient plus indispensables, ces artisans, en manque de travail, ont commencé à créer des couteaux de cuisine haut de gamme.
La ville de Seki, au Japon, un autre épicentre de l’art de la coutellerie, a suivi un parcours similaire. Les siècles de compétences et de connaissances accumulées à Seki reposent sur des techniques qui ont été développées à l’origine pour la fabrication d'épées de samouraïs. Au cours de l’ère Meji à la fin des années 1800, un décret fut prononcé pour interdire aux anciens samouraïs (connus sous le nom de shizoku) de porter des épées, déclarant que cette tradition était en opposition avec la période de modernisation importante et d’occidentalisation. Le décret d'abolition des épées laissa les artisans forgerons sans travail, conduisant un grand nombre d’entre eux à commencer à fabriquer des couteaux destinés aux travaux culinaires : émincer, trancher et hacher.
Quelle est la différence entre les couteaux au style occidental et les couteaux au style asiatique ?
Les couteaux traditionnels au style asiatique, en particulier les couteaux japonais, comportent le plus souvent un biseau simple, ce qui signifie qu’un côté de la lame est droit alors que l’autre côté est en biais. Les lames sont fines, extrêmement tranchantes, et exceptionnellement dures, ce qui rend ces couteaux parfaits pour une découpe de précision et une maniabilité renforcée. Étant donné que les lames sont si affûtées, elles ont tendance à conserver leur tranchant plus longtemps (ce qui signifie que vous n’avez pas besoin de les réaffûter aussi souvent). Ces couteaux traditionnels sont aussi généralement fabriqués en acier au carbone, qui a davantage tendance à rouiller que l’acier inoxydable, et la dureté des lames, il est important de le noter, peut provoquer des ébréchures ou des cassures s’ils ne sont pas manipulés correctement.
Les couteaux originaires d’Europe occidentale, en particulier les couteaux allemands, sont souvent à double biseau, ce qui signifie que les deux côtés de la lame sont en biais l’un vers l’autre et atteignent une pointe effilée au milieu. Ces lames sont généralement plus épaisses et plus lourds que leurs homologues aux influences japonaises et comportent une courbure distincte qui favorise un mouvement de balancier régulier pendant la coupe. Les couteaux au style occidental sont également fabriqués avec un acier légèrement plus doux, qui les rend moins fragiles et plus durables - ce sont donc des couteaux parfaits pour trancher une courge épaisse par exemple. En même temps, l’acier plus doux fait que ces couteaux doivent être réaffûtés plus régulièrement.
La coutellerie moderne tire souvent ses influences à la fois des styles d’Asie et d’Europe occidentale, en fusionnant les meilleures techniques et traditions des deux régions célèbres dans l’art de la coutellerie pour créer des lames hybrides exceptionnelles. Ces couteaux peuvent par exemple présenter une meilleure durabilité comme un couteau occidental et un tranchant à la fois léger et de haute qualité comme un couteau asiatique.
Alors, qu’est-ce qui rend ces couteaux si spéciaux ?
L’équipe d’experts couteliers de WÜSTHOF à Solingen, en Allemagne, connu sous le nom de « Ville des couteaux » depuis des centaines d'années, s’inspire constamment des compétences et de l’innovation de la coutellerie asiatique régionale. L’usine de Solingen fabrique actuellement une multitude de couteaux au style asiatique, en mettant en avant les caractéristiques essentielles des techniques traditionnelles et modernes à travers ces ustensiles de cuisine tranchants et agiles. Et bien qu’une profusion de types de couteaux de style asiatique existe dans le monde, les artisans de WÜSTHOF apprécient tout particulièrement quatre types de couteaux, qui nous motivent à parfaire notre maîtrise de la coutellerie et à se mettre à cuisiner.
Couteau de cuisine de style chinois
Le couteau de cuisine chinois traditionnel a un esprit multifonction et une structure de hachoir. Ce couteau de cuisine ressemble peut-être à un hachoir en termes de forme, mais contrairement à un hachoir, qui est destiné aux tâches nécessitant une grande force de coupe, comme briser des os de bétail, ce couteau est destiné à un usage quotidien pour l’essentiel. La large lame carrée est forgée dans un seul morceau d’acier WÜSTHOF, qui est légèrement plus étroit qu’un couteau de boucher typique. La lame est similaire à un racloir en terme de poids et de forme et elle peut en fait être utilisée comme telle. (C’est très pratique pour les recettes qui impliquent de couper beaucoup d’herbes aromatiques et de légumes - il suffit d’utiliser la large lame plate pour racler et transférer les ingrédients hachés finement dans votre poêle.)
Pour émincer de l’ail, hacher grossièrement de la coriandre ou découper un steak en fines tranches, un couteau de cuisine de style chinois est idéal pour presque toutes les tâches en cuisine. Les exceptions, ironiquement peut-être, sont les tâches qui conviennent le mieux pour un hachoir ou un couteau de boucher, comme le fait de fendre des os ou d’utiliser une force brute et stable pour craquer une carcasse à la peau fine en deux. Étant donné que les hachoirs et les couteaux de boucher sont destinés à être balancés et appliqués sur un ingrédient avec une grande force, ils présentent une lame plus lourde et plus épaisse qui a moins tendance à s'ébrécher.
Chai Dao
Le chai dao exceptionnellement polyvalent est un hachoir à légumes. Ce couteau à la fois robuste et maniable est conçu pour des travaux de préparation précis et centrés sur la production - ce qui contraste avec les tâches culinaires qui nécessitent la force considérable d'un hachoir à viande conventionnel, comme la découpe de noix de coco ou le fait de briser des os de poulet. Le cai dao a une forme similaire à un hachoir typique, mais avec une lame plus fine, plus petite et plus légère qui offre un meilleur contrôle pour couper, émincer, trancher et couper en dés. La maniabilité du cai dao en fait un outil multifonction parfait pour préparer des juliennes de concombres, émincer du gingembre frais ou tailler de fines tranches homogènes de darnes de poisson ou de petits morceaux de viande.
Santoku
Couteau le plus utilisé dans les cuisines japonaises, le Santoku est un couteau de cuisine léger et multifonction avec une pointe droite ou légèrement incurvée. Il comporte généralement une lame plus fine et plus tranchante qu'un couteau de cuisine au style occidental et présente occasionnellement un bord bosselé ou échancré qui empêche les aliments de coller à la lame pendant la coupe. L'étymologie du terme japonais signifie les « trois vertus » ou « trois forces », qui font référence aux multiples fonctions du couteau, des nombreux styles de découpe pour lesquels il peut être utilisé aux innombrables ingrédients qu’il peut aider à préparer et à dresser.
Nakiri
Le nakiri, autre couteau polyvalent dans les cuisines japonaises, est un couteau à légumes au bord droit et à la pointe émoussée et symétrique. La forme de la lame l'empêche de se balancer d'avant en arrière pendant le tranchage, comme c'est le cas d'un couteau de chef (généralement de style occidental) avec une courbure subtile dans le ventre de la lame. Ce couteau excelle dans la découpe de fruits, de légumes et d'herbes aromatiques de toutes sortes, mais il est également utile pour le travail délicat et précis consistant à trancher finement le poisson et la viande.
S’il y avait un aspect fondamental à retenir du blog Couteaux asiatiques 101, ce serait celui-ci : il n’y a pas un seul excellent couteau, il n’y a qu’un couteau qui correspond le mieux à vos besoins. Si vous recherchez une maniabilité agile et légère ; des lames dures et incroyablement tranchantes ; et un travail de coutellerie axé sur la précision, les couteaux de style asiatique vous attendent ! Et alors que les couteaux japonais traditionnels nécessitent un lavage à la main et un séchage minutieux de la lame après chaque utilisation pour les empêcher de rouiller, un stockage approprié pour éviter qu'ils ne s'ébrèchent et une grande expertise pour l’affûtage des lames à biseau simple, les modèles hybrides haut de gamme au style croisé entre Occident et Asie de WÜSTHOF offrent des possibilités plus adaptées aux amateurs - tout en préservant la qualité exceptionnelle et la maîtrise pour lesquelles ces régions expertes dans l'art de la coutellerie sont renommées.