Entretien avec Paul Toussaint

Paul Toussaint est né et a grandi à Jacmel, en Haïti. Il déménage au Canada à l'âge de 20 ans pour étudier le droit, mais se rend très vite compte que travailler dans un bureau n’est pas du tout « son truc ». Il parvient finalement à intégrer la cuisine de l'un des meilleurs restaurants au monde, Toqué, où il se perfectionne et apprend toutes les ficelles de la cuisine gastronomique.

Après être retourné en Haïti en 2013 pour aider à la reconstruction du pays après le tremblement de terre, Paul revient au Canada en 2017 pour rejoindre l'équipe du restaurant Agrikol à Montréal en tant que chef exécutif. Que ce soit au restaurant Agrikol ou au nouveau Time Out Market de Montréal, Paul Toussaint continue à rendre hommage à la gastronomie haïtienne.

« J’adore Haïti, c’est le berceau de ma culture, » déclare le chef Paul Toussaint non sans fierté. Mais en matière de cuisine, c’est tout autre chose qu’il souhaite faire découvrir au public. Naît alors l’idée de rassembler toutes les saveurs culinaires des Caraïbes sous un même toit, au sein de son nouveau restaurant, Kamúy, dans un premier temps, puis dans son deuxième établissement, au Time Out Market de Montréal, Americas BBQ. Passionné d’art – il est d’ailleurs collectionneur – il transforme son restaurant Kamúy en galerie à ciel ouvert pour exposer des artistes caribéens. Ajoutez à cela de la musique soigneusement sélectionnée et vous voilà transporté au cœur des Caraïbes.

Plus récemment, il collabore avec le Biergarten Belle Gueule et le resto-pub Aux Quartiers Belle Gueule et en devient le chef exécutif. Les gourmets peuvent désormais y déguster les plats de son menu gastronomique sur l’une des plus belles terrasses de Montréal. Il a également rejoint l'équipe de chefs qui concoctent les repas des musiciens et chanteurs qui se produisent lors des festivals de musique Osheaga, îLESONIQ et Lasso Montréal organisés par Evenko.

Nous avons demandé au chef Paul Toussaint de nous raconter les moments qui l’ont marqué et qui ont influencé son parcours gastronomique.

Quel aspect du milieu culinaire montréalais aimez-vous le plus ?

Sa diversité. C’est une ville tellement multiculturelle ! Montréal est l'une des rares villes où l'on peut voyager à travers la nourriture et tester des saveurs du monde entier sans aller très loin. On y retrouve la passion de ceux et celles qui travaillent derrière les fourneaux. Ils le font par amour et non pas pour l'argent. Ils sont fiers de mettre leur culture et les traditions culinaires de leur pays en lumière. Ils n'ouvrent pas de restaurant juste pour suivre la tendance du moment, ils le font parce qu'ils veulent partager les plats authentiques qui façonnent leur culture.

Qu’est-ce qui vous a amené en cuisine, à l’origine ? Quand et comment avez-vous appris à cuisiner ?

C’est ma nounou, Sonia Gabriel, qui m’a appris à cuisiner. Le samedi, elle faisait le ménage et préparait les repas. Elle me disait que si je l’aidais, ça irait plus vite. Elle voulait m’apprendre à être indépendant. C’est elle qui m’a transmis la passion de la cuisine et l’amour de la nourriture. Sonia est une cuisinière hors pair. Quand elle prépare un repas, c'est toujours le meilleur repas que vous ayez jamais fait !

Quel est votre meilleur souvenir d’enfance en matière de cuisine ?

Je retrouvais mes cousins à l’arrière de la maison et on essayait de cuisiner tous ensemble. J’avais 6 ans. Nous étions tous très jeunes. Le résultat n’était pas toujours bon voire comestible, mais c’est le plaisir d’associer les aliments et de tester de nouvelles choses dont je me souviens le plus.

Le monde de la restauration est très exigeant. Qu’est-ce que vous appréciez le plus dans ce milieu ?

Mon équipe. Je veux toujours leur montrer à quel point il est facile de cuisiner. Je leur enseigne de nouvelles techniques pour les aider à mieux cuisiner. Quand on a de bons ingrédients, on veut décupler leurs saveurs et les présenter avec amour et respect.

Parlez-nous de l’une de vos meilleures expériences gastronomiques.

C’était en 2018, à Haïti, mon pays d’origine. Je travaillais avec la Fondation Kanpe, une organisation qui accompagne les communautés rurales sous-desservies d’Haïti vers l’autonomie. Avec l’équipe d’un restaurant hôtelier dans lequel je travaillais à l’époque, nous avons cuisiné sur une plage privée. Nous avons préparé un repas pour 20 personnes, là, sur la plage. Au menu, homard, légumes grillés, fruit à pain…

De quelle réussite professionnelle êtes-vous le plus fier ?

Je pense que c’est d’avoir ouvert mon premier restaurant Kamúy en août 2020 et qu’il ait tenu bon malgré la pandémie ! D’avoir, à travers Kamúy, honoré ma culture et les traditions culinaires de mon pays dans cette ville. Aujourd’hui, mon fils, qui est encore très jeune, passe tout son temps au restaurant pour nous voir travailler. J’en profite pour lui apprendre à cuisiner.

Quel conseil donneriez-vous à un cuisinier en herbe ?

Il faut que ce soit une passion. Si vous voulez cuisiner, que ce soit chez vous ou dans un cadre professionnel, il faut y mettre de l’amour. Quand vous cuisinez pour votre famille, vous voulez la rendre heureuse et quand vous cuisinez pour un client, vous voulez le rendre heureux. Le client, c’est peut-être le seul moment à lui dont il dispose dans la semaine, alors faites en sorte qu’il soit inoubliable.

Selon vous, qu’est-ce qui fait un bon couteau ?

Il doit être facile à manier, parfaitement équilibré et offrir une bonne prise en main. Le tranchant de la lame est important (certains couteaux sont difficiles à aiguiser). Un couteau bien aiguisé est bien plus facile à utiliser.

Alors, dites-nous, quel est votre couteau préféré ?

Le couteau de chef WÜSTHOF. C’est un couteau polyvalent que l’on peut utiliser pour toutes les tâches en cuisine. Les autres couteaux conviennent pour d’autres tâches spécifiques, mais on ne peut pas les utiliser pour tout préparer.