Bienvenue dans « Mise en Place » - une série dédiée à l’histoire des chefs. La mise en place décrit ce que font les chefs tous les jours en cuisine ... mais comment arrivent-ils à cela ? Quels sont les expériences, les goûts et les moments qui amènent un chef à son niveau culinaire ? C’est ce que nous allons découvrir ensemble dans « Mise en Place ».
À la rencontre de Gabriel Rucker
Gabriel Rucker est chef exécutif et co-propriétaire des restaurants Le Pigeon et Canard à Portland, en Oregon. Gabriel Rucker est l’un des chefs les plus respectés et les plus récompensés de Portland, il a ainsi obtenu deux James Beard Awards dans la catégorie Rising Star Chef en 2011 et Best Chef Northwest en 2013. Son premier livre de cuisine, « Le Pigeon : Cooking at the Dirty Bird », a été publié par Ten Speed Press. En 2019, Gabriel Rucker a aidé au lancement de l'aventure de Ben’s Friends à Portland, un groupe de soutien à la restauration.
Qu’est-ce qui vous a amené à la cuisine à l’origine ?
Au départ, j'ai pris conscience que je n’étais pas bon en maths. En même temps, j'ai eu la chance de me rendre compte que j’étais doué pour autre chose : la cuisine. C’est un hasard du destin qui m’a conduit en cuisine et je n’ai jamais regretté ce choix.
Quel est votre meilleur souvenir en cuisine dans votre enfance ?
Ma mère était sortie et j’étais seul avec mon père. J’avais loué Robocop (ce que ma mère n’aurait pas approuvé). Nous avons cuisiné des crevettes frites et des ramens ensemble. Une association parfaite.
Quel conseil donneriez-vous à un aspirant chef ?
Trouvez quelqu’un de meilleur que vous et apprenez tout ce que vous pouvez. Posez-lui des questions et suivez ses conseils.
Quelle a été votre expérience culinaire préférée de toutes ?
J’ai connu l’une de mes expériences culinaires préférées à Beaune, en France, la seule fois que je suis allé en France. Nous mangions dans ce restaurant (fermé depuis) appelé Caves Madeline. C'était au bar à vins, avec une nourriture très simple et élégante. J’y suis même allé à deux reprises, j’ai tellement apprécié cette cuisine.
J’ai mangé ce déjeuner avec ma femme qui était enceinte de ma fille à l'époque et j'ai commandé une bouteille de Pommard avec du pigeon, et j'ai tellement aimé que nous avons presque appelé notre fille Pommard. À la place, j'ai appelé le restaurant du nom du pigeon.
Pourquoi Portland est un lieu si spécial pour la communauté culinaire ?
Nous ne sommes pas en concurrence. À Portland, nous allons les uns chez les autres, nous envoyons des clients les uns chez les autres, nous aidons les autres à réussir. Généralement, nous nous soutenons tous.
Le monde de la restauration est si exigeant. En tant que chef, qu’est-ce qui vous fait vous sentir soutenu par de grandes et petites attentions ?
Nous venons de passer deux années difficiles, les plus difficiles que j’aurais à traverser je l’espère. Le soutien de la communauté dont nous avons bénéficié, je ne l’oublierai jamais. Que ce soit par la vente de vin à emporter, la cuisine de repas à domicile, la vente de repas à emporter ou les cours de cuisine. Chaque personne qui se présentait nous apportait de l’espoir.
Selon vous, qu’est-ce qui rend un couteau excellent ?
Il doit avoir un certain poids. Lorsque la lame rencontre le manche, il tient parfaitement dans ma main. Une bonne courbure, pour qu'il y ait un léger balancement. Et je peux le frapper.
Quel est votre type de couteau préféré ?
Un couteau en acier robuste et bien conçu.
Le chef Rucker utilise actuellement le WÜSTHOF Amici Couteau de chef 20 cm et le WÜSTHOF Amici Santoku à lame cannelée 17 cm.