Welkom bij "Mise en Place" - een serie gewijd aan de verhalen van chef-koks. Mise en place is Frans voor "op zijn plaats zetten", en het is wat chef-koks elke dag doen in de keuken... maar hoe hebben zij dat nu precies gedaan? Wat zijn de ervaringen, smaken en momenten die een chef-kok op zijn culinaire plek brengen? Dat gaan we samen ontdekken in "Mise en Place".
Ontmoet chef-kok Gabriel Rucker
Gabriel Rucker is chef-kok en mede-eigenaar van Le Pigeon en Canard in Portland, Oregon. Rucker is een van de meest gerespecteerde en gedecoreerde chef-koks van Portland, de ontvanger van twee James Beard Awards voor Rising Star Chef in 2011 en Best Chef Northwest in 2013. Zijn eerste kookboek, Le Pigeon: Cooking at the Dirty Birdwerd uitgegeven door Ten Speed Press. In 2019 hielp Rucker bij de oprichting van de Portland-afdeling van Ben's Friends, een steungroep voor de restaurantbranche.
Wat bracht je in de keuken?
Oorspronkelijk realiseerde ik me dat ik niet goed was in wiskunde. Tegelijkertijd had ik het geluk om te beseffen dat ik wel goed was in iets anders - koken. Het was een noodlottig ongeluk dat me naar de keuken dreef en sindsdien heb ik niet meer omgekeken.
Wat is je favoriete kookherinnering uit je jeugd?
Mam is de stad uit en ik hang rond met pap. Hij had de film Robocop voor ons gehuurd (wat mam niet goed zou hebben gevonden). We kookten samen gepaneerde garnalen en ramen noedels. Perfecte combinatie.
Wat voor advies zou je geven aan een aspirant-kok?
Zoek iemand die beter is dan jij, maar wel aardig. Stel ze vragen en volg hun advies op.
Wat is een van je favoriete eetervaringen aller tijden?
Een van mijn favoriete eetervaringen was in Beaune, Frankrijk - de enige keer dat ik in Frankrijk ben geweest. We waren aan het eten bij dit (nu gesloten) restaurant Caves Madeline. Het was een wijnbar, met heel eenvoudig, elegant eten. Ik ben er zelfs twee keer geweest, zo lekker vond ik het.
Ik lunchte er met mijn vrouw, die toen zwanger was van onze dochter, en dronk een fles Pommard met duif. We vonden het zo lekker dat we onze dochter bijna Pommard hadden genoemd. In plaats daarvan noemde ik het restaurant naar de duif.
Wat maakt Portland zo'n speciale plek voor de eet- en drinkgemeenschap?
We concurreren niet met elkaar. In Portland gaan we naar elkaars plekken, we sturen mensen hun kant op, we moedigen mensen aan om te slagen. We steunen elkaar vooral.
De kookwereld is zo veeleisend. Waardoor voel je je als chef-kok gesteund, op een kleine of grote manier?
We hebben net een paar moeilijke jaren achter de rug, hopelijk de moeilijkste die ik ooit zal meemaken. De manier waarop de gemeenschap ons steunde, dat zal ik nooit vergeten. Of ze nu wijnen verkochten om af te halen, bij mensen thuis gingen koken, maaltijdpakketten verkochten of mensen leerden koken. Elke persoon die kwam opdagen, gaf ons hoop.
In je eigen woorden, wat maakt een mes uitstekend?
Het heeft een bepaald gewicht. Waar het lemmet en de greep samen komen, past het perfect in mijn hand. Goede kromming, zodat het een beetje schommelt. En ik kan er goed mee slaan.
Wat is je favoriete type mes om te gebruiken?
Een stevig, robuust, stalen mes.
Chef Rucker gebruikt momenteel het WÜSTHOF Amici 8” koksmes en WÜSTHOF Classic 7" Santokumes