Como profesionales de los cuchillos con más de doscientos años de experiencia, en WÜSTHOF tenemos el don de conectar con miles de apasionados cocineros caseros. En las últimas décadas, hemos observado una inseguridad común, tanto entre cocineros principiantes como experimentados: el miedo a no dominar el cuchillo. Existe la idea errónea de que ciertas técnicas de corte son complicadas, difíciles de aprender o que no merecen el esfuerzo. (¡No estamos de acuerdo!). Algunos cocineros se sienten intimidados por las hojas de alta calidad o les preocupa su manejo correcto. (¡Comprensible!). Por suerte, aquí es donde entra en juego el Curso Básico de Cuchillos. Con unas sencillas técnicas de corte a mano, sabemos que eres más que capaz de realzar tus platos favoritos.
Las 8 habilidades básicas con el cuchillo que debes dominar
Una introducción al corte en rodajas, en cubitos y todo lo demás
¿Sabías que al elegir picar, rebanar, trocear o picar el ajo, se obtienen diferentes texturas y sabores del diente? Cuanto más se descomponen las estructuras celulares del ajo, más se liberan las enzimas que contribuyen al sabor y al aroma. De igual manera, cuanto más fina se corta una zanahoria, más dulce será. Más allá del aspecto visual, cada tipo de corte con cuchillo influye realmente en el sabor, la textura y la experiencia general de una receta terminada.
Santoku clásico de borde hueco de 7"
Aquí explicaremos ocho métodos de corte sencillos y esenciales. Primero, comenzaremos con técnicas más básicas y versátiles: cortar, rebanar, trocear y picar. A partir de ahí, avanzaremos hacia técnicas más complejas con el corte en juliana, brunoise, batonnet y chiffonade. No es necesario que los ocho se acaben a la vez; te sugerimos que elijas tu propia aventura y decidas qué cortes se adaptan mejor a tu tiempo y gusto. Por cierto, si aún no has leído " La mejor manera de sujetar un cuchillo ", ¡hazlo! Está muy relacionado con la información a continuación.
Cortar
Picar es un método generalizado para cortar alimentos en trozos más pequeños. Estos cortes pueden ser gruesos o finos, y no necesariamente tienen que ser uniformes. Picar una cebolla puede ser tan simple como cortarla por la mitad, cortar cada mitad en cuartos y cortar esos cuartos transversalmente en trozos más pequeños.
Un corte grueso, por ejemplo, es perfecto para cortar verduras para una sopa licuada. Se recomienda partir las verduras en trozos de, por ejemplo, 2,5 cm, pero tanto visualmente como en sabor, no es necesario ser preciso. Picar también es ideal para una bandeja de verduras asadas; solo asegúrate de que los trozos sean relativamente similares en tamaño para que se asen al mismo tiempo. Por otro lado, picar finamente una cebolla roja para una ensalada de pasta es ideal para lograr un aspecto rústico y un sabor más suave (en lugar de masticar un gran trozo de cebolla cruda).
Rebanada
Rebanar es otro término general que significa cortar en trozos finos y uniformes. Por ejemplo, podrías cortar una cebolla por la mitad y cortar cada mitad en trozos finos con forma de medialuna para fundirlos en salteados o esparcirlos sobre una pizza antes de hornearla. Tal vez cortarías un diente de ajo pelado en rodajas finas transversalmente y lo freirías en aceite neutro caliente para hacer chips de ajo (y, para colmo, aceite de ajo). Cortarías una manzana por la mitad, cortarías cada mitad en obleas finas y rociarías todo con mantequilla de almendras y miel para una merienda. ¡Ya te haces una idea!
Dados
Cortar en dados significa cortar un ingrediente en cuadrados uniformes de entre 1,25 y 6 mm. A diferencia de picar, este método requiere una forma precisa y uniforme. Para cortar una zanahoria en dados, por ejemplo, se deben cuadrar los bordes, cortarla en tiras de entre 1,25 y 6 mm y luego cortarlas transversalmente en cubos de entre 1,25 y 6 mm. Seamos meticulosos por un momento y mencionemos que se puede cortar un ingrediente en cubos de más de 1,25 mm; esto se llamaría "dado grande".
Cortar en dados es una excelente técnica cuando es fundamental que el sabor, la textura y el aspecto visual sean consistentes en un plato. Además, permite que los ingredientes se cocinen al mismo tiempo. Por ejemplo, supongamos que estás preparando la boloñesa tradicional de tu tía: para que la salsa tenga consistencia en cada bocado, es mejor cortar el apio, la zanahoria y la cebolla en dados en lugar de picarlos (para evitar que queden trozos de zanahoria demasiado grandes por aquí y por allá).
Picar
Picar significa cortar los ingredientes en trozos muy pequeños. Picar extrae el máximo sabor de los ingredientes, ya que la cuchilla descompone cada vez más las estructuras celulares que influyen en el sabor y el aroma. Gracias a su textura tan fina, picar también ayuda a que los ingredientes se fundan y disuelvan en diversos platos. Es un buen método si buscas un sabor intenso con pocas señales de textura o visuales. Picar chalota, por ejemplo, redondea uniformemente el sabor de una buena vinagreta de mostaza (sin trozos sueltos de chalota cruda). Picar ajo es la mejor manera de derretir unos dientes en aceite o mantequilla como base de una salsa o guiso, especialmente si prefieres una textura suave. También es una excelente manera de añadir un toque de sabor a los adobos.
Juliana
Cortar un ingrediente en juliana significa cortarlo en tiras finas, largas y uniformes que parecen cerillas delgadas. Para cortar un nabo en juliana, por ejemplo, se empieza por cuadrar los bordes, cortarlo en tiras finas y uniformes, y luego cortar esas tiras a lo largo en tiras finas y uniformes.
Los ingredientes en juliana lucen deliciosos y aportan textura al plato. Tienen la textura justa sin ser demasiado duros ni toscos, y absorben otros sabores, como las vinagretas, excepcionalmente bien. Cabe destacar también que las verduras en juliana se cocinan más rápido que las picadas, en rodajas o en cubos, lo que las hace ideales para platos de fideos salteados o ensaladas marinadas como la ensalada de col (las verduras se "cocinan" en el aderezo ácido mientras la ensalada reposa).
Brunoise
Para cortar un ingrediente en brunoise, se comienza con un corte en juliana. A partir de ahí, simplemente se juntan las rebanadas en una pila manejable de bordes uniformes y se cortan transversalmente a través de los palillos para obtener cubos diminutos y perfectos de 3 mm. Este es el corte más minúsculo de los dados y es fundamental para la formación en alta cocina, ya que el método es técnicamente preciso. El corte en brunoise se usa comúnmente para guarniciones, vinagretas, salsas y otras salsas frescas, ya que es visualmente atractivo y, debido a su tamaño y forma, agradable para comer crudo. Sin embargo, la brunoise también es un excelente método para platos calientes, ya que los ingredientes se cocinan más rápido y aportan mucho sabor.
Batonnet
Volvamos a nuestro corte juliana por un momento: si cortas tus ingredientes en palitos más gruesos y resistentes, tendrás unos hermosos bastonnets. "Batonnet" significa cortar los ingredientes en rectángulos precisos de aproximadamente 1,25 cm de ancho y 7,5 cm de largo. Puedes añadir verduras cortadas en bastonnet a salteados, asarlas en un horno caliente, mezclarlas en ensaladas o colocarlas en un plato con alioli de ajo para mojar. También puedes desmenuzarlas aún más cortándolas transversalmente en cubos de 1,25 cm. (¿Recuerdas cortarlas en cubos?) Puede sonar un poco sofisticado, pero si alguna vez has cortado palitos de zanahoria y pepino para un plato de hummus... ¡ya sabes cómo hacer bastonnets!
Chiffonade
El método chiffonade se utiliza para cortar hojas y hierbas finamente. Para cortar, por ejemplo, hojas de berza, se apilan una encima de otra, se enrollan formando un cigarro apretado y se cortan transversalmente en tiras finas y esponjosas. A partir de ahí, se pueden usar las berzas finamente cortadas en salteados, sopas y ensaladas. Cortar las hierbas en chiffonade es una excelente manera de darle a un plato un toque de color y sabor. Después de apilar, enrollar y cortar finamente las hojas de albahaca, por ejemplo, se espolvorean generosamente sobre muslos de pollo asados crujientes o tostadas de tomate y burrata crujientes y cortadas en rodajas gruesas.
Y lo más importante, una mayor destreza con el cuchillo implica un manejo más seguro. Cuanta más experiencia tengas cortando, rebanando, troceando y todo lo demás, más comodidad, destreza y precisión experimentarás al preparar tus alimentos. Cocinar se vuelve más sencillo, más relajante y más placentero cuando te sientes seguro con tu cuchillo. ¿A quién no le gustaría?
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