Bienvenidos a "Mise en Place", una serie dedicada a contar historias de chefs. Mise en Place significa "poner en su lugar" en francés, y es lo que los chefs hacen a diario en la cocina... pero ¿cómo llegaron allí? ¿Cuáles son las experiencias, los sabores y los momentos que los colocan en su lugar culinario? Eso es lo que descubriremos juntos en "Mise en Place".
Conozca al chef Paul Toussaint
Nacido y criado en Jacmel, Haití, el chef Paul Toussaint se mudó a Canadá a los 20 años para estudiar derecho, pero descubrió que no era muy apto para la oficina. Con el tiempo, consiguió trabajo en la cocina de uno de los mejores restaurantes del mundo, Toqué, donde perfeccionó su oficio y aprendió los entresijos de la alta cocina.
Tras regresar a Haití durante varios años para ayudar en la reconstrucción tras el terremoto, el chef Paul regresó a Canadá para asumir el cargo de chef ejecutivo del restaurante Agrikol de Montreal. Tanto en Agrikol como en su restaurante Paul Toussaint en TimeOut Market, contribuyó a la promoción de la gastronomía haitiana.
“Amo Haití, es mi cultura”, dice el chef Paul con orgullo. Pero quería ofrecer algo diferente en cuanto a gastronomía, así que nació la idea de reunir todas las influencias caribeñas bajo un mismo techo, en su nuevo restaurante, Kamúy , y luego en su segundo local en TimeOut: Americas BBQ. Como ávido coleccionista de arte, el chef Paul estaba entusiasmado por convertir su restaurante Kamúy en una galería al aire libre para destacar a los artistas caribeños. El ambiente se enriquece con música cuidadosamente seleccionada, parte esencial de la experiencia caribeña.
Recientemente, se asoció con el Biergarten Belle Gueule y el pub Aux Quartiers Belle Gueule para convertirse en el chef ejecutivo de una experiencia gastronómica en una de las mejores terrazas de la ciudad. También se unió al equipo de chefs que crea los platos para los músicos y cantantes que actúan en los festivales de música Evenko's Osheaga, îLESONIQ y Lasso.
Le pedimos al chef Paul Toussaint que nos contara sobre los momentos y experiencias específicos que han dado forma a su trayectoria culinaria.
¿Qué es lo que más te gusta de la escena gastronómica y de bebidas de Montreal?
La diversidad, es una ciudad tan multicultural. Montreal es una de las pocas ciudades donde puedes viajar a través de la comida y comer de casi cualquier país o ciudad del mundo. El amor y la pasión de la gente de la escena. Todos lo hacen por amor, no por dinero. Se enorgullecen de mostrar su propia cultura y su gastronomía. No abren restaurantes solo porque un sabor determinado sea la tendencia del momento, lo hacen porque realmente quieren mostrar la auténtica comida de su cultura.
¿Qué te llevó a la cocina? ¿Cómo aprendiste a cocinar?
Mi niñera, Sonia Gabriel, me enseñó a cocinar. Los sábados limpiaba, cocinaba y cuidaba la casa. Decía que si la ayudaba, podía hacer más. Quería enseñarme a cuidarme sola. Me inculcó mi pasión y amor por la comida. Sonia es una cocinera increíble. ¡Cuando cocina, es lo máximo!
¿Cuál es tu recuerdo culinario favorito de tu infancia?
Me reunía con mis primos e intentaba cocinar en el patio. Tenía 6 años, todos éramos muy pequeños. No era necesariamente bueno ni siempre comestible, pero lo que más recuerdo es la diversión de probar.
El mundo de la cocina es muy exigente. ¿Qué es lo que más disfrutas de la comunidad culinaria?
Es mi equipo. Siempre quiero mostrarles lo fácil que es cocinar, que no es difícil. Enséñales nuevas habilidades y técnicas para que cocinen mejor. Cuando tienes buenos ingredientes, quieres que sean sabrosos y se presenten con cariño y respeto.
“Montreal es una de las pocas ciudades donde puedes viajar a través de la comida y comer de casi cualquier país o ciudad del mundo aquí mismo.”
¿Cuál es una de tus experiencias gastronómicas favoritas de todos los tiempos?
Una de mis experiencias gastronómicas favoritas de todos los tiempos tuvo lugar en 2018 en Haití, de donde soy. Trabajaba con la Fundación Kanpe, que brinda apoyo a las comunidades rurales desfavorecidas de Haití para ayudarlas a alcanzar su autonomía. El personal del restaurante del hotel donde trabajaba en ese momento y yo viajamos a una playa privada. Cocinamos una comida para 20 personas de la Fundación en la misma playa: langosta, verduras a la parrilla, fruta del pan, etc.
¿De qué logro profesional estás más orgulloso?
Abrir mi primer restaurante, Kamúy, y verlo prosperar a pesar de haber abierto en agosto de 2020 durante la pandemia. Poder mostrar mi cultura y mi gastronomía a la ciudad a través de Kamúy. Ahora mi hijo pequeño está siempre ahí para ver qué hacemos y está aprendiendo a cocinar mientras pasa tiempo conmigo.
¿Qué consejo le darías a un aspirante a cocinero?
Sé apasionado. Si quieres cocinar, ponle amor, ya sea en casa o en tu profesión. Si alimentas a tu familia, quieres que sean felices. Y si alimentas a un cliente, quieres que sea feliz. Para el cliente, este puede ser el único momento de la semana que pueda disfrutar, así que hazlo especial y memorable.
En tus palabras ¿qué hace que un cuchillo sea excelente?
La facilidad de uso, el peso perfecto, la sensación en la mano. El filo: algunos cuchillos son difíciles de afilar. Un cuchillo afilado es mucho más fácil de manejar.
Y tenemos que preguntarnos ¿cuál es tu cuchillo favorito?
El cuchillo de chef WÜSTHOF . Es un cuchillo multiusos que sirve para todo. Otros cuchillos sirven para tareas específicas, pero no sirven para todo tipo de preparaciones.
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