Recetas de empleados de WÜSTHOF: Salmón sellado con rösti, radicchio y naranjas

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Para preparar el rösti, hierva una olla grande con agua salada. Añada las papas y cocínelas hasta que estén bien cocidas, pero aún firmes, de 10 a 12 minutos. Un tenedor las pinchará fácilmente hasta el centro, pero aún sentirá algo de resistencia. Retire las papas y enjuáguelas con agua fría hasta que se enfríen lo suficiente como para manipularlas. Séquelas con palmaditas.

Precalienta el horno a 200 °C con una rejilla en el centro. Unta generosamente un molde de vidrio para tarta o una fuente para hornear de 20 x 20 cm con aceite de oliva. Reserva.

Con un cuchillo pelador o multiusos , pele las papas (descarte la piel) y, con los agujeros grandes de un rallador, rállelas en un tazón mediano. Sazone con sal y pimienta, y agregue 1 taza de tocino. Use dos tenedores para mezclar todo suavemente; esto comprime los ingredientes almidonados lo menos posible y el rösti queda esponjoso.

Transfiera la mezcla de rösti al molde para tarta (o fuente de horno) preparado, presionando ligeramente hasta formar una capa uniforme y compacta. Hornee durante 20 minutos. Retire el rösti del horno y rocíe la superficie con 2 cucharadas de aceite de oliva. Vuelva a colocar el rösti en el horno y hornee durante 25 minutos más, hasta que esté dorado.

Mientras tanto, prepara la ensalada, las verduras y el salmón. Corta la cáscara de la naranja y córtala en gajos en un bol pequeño para recoger el jugo. Reserva los gajos y el jugo.

Añade la ½ taza de tocino restante a una sartén grande fría y caliéntala a fuego medio. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que la grasa del tocino se haya derretido y esté crujiente, aproximadamente 5 minutos. Con una espumadera, transfiere el tocino al tazón con las naranjas; reserva la grasa del tocino en la sartén.

Sube el fuego a medio-alto y añade los cuartos de radicchio a la sartén reservada. Dora por ambos lados hasta que estén ligeramente dorados y marchitos, unos 2 minutos por cada lado. Con unas pinzas, transfiere el radicchio al bol con las naranjas y el tocino; sazona con una pizca de sal y mezcla todo. Reserva.

Vuelve a poner la sartén a fuego medio-alto; añade una cucharada de aceite de oliva si la sartén se ve seca. Agrega la zanahoria, el apio, el puerro y la sal. Cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras empiecen a ablandarse, unos 5 minutos.

Sazona el salmón con sal. Aparta las verduras de la sartén y reduce el fuego a medio. Agrega el salmón, con la piel hacia abajo, a la abertura de la sartén. Cocina sin mover hasta que la piel se desprenda fácilmente de la sartén y el salmón esté opaco hasta ¾ del filete, de 6 a 8 minutos. Dale la vuelta al salmón. Cocina hasta que el pescado esté opaco por dentro y ligeramente rosado por dentro, de 2 a 3 minutos más por la parte carnosa.

Coloca las verduras cocidas en un plato grande y coloca el salmón encima (puedes servirlo con la piel crujiente hacia arriba o hacia abajo, ¡a elección del cocinero!). Sírvelo con una buena bola de rösti y la ensalada tibia de radicchio y naranja. Vierte el jugo de la naranja y el tocino sobrante del fondo de la ensaladera sobre el salmón y disfruta.